半岛tiyu官方网站入口-老乡鸡,没有秘密
2024/09/03   半岛tiyu官方网站入口

文:张晨阳

来源:DT商业观察(ID:DTcaijing)

前段时间的“315”晚会,让食品安全话题再次引起讨论。对于大多数品牌来说,在这个节点“没消息就是好消息”“不说话就不会说错话”。

谁能想到,在这个风口浪尖上,老乡鸡发了一份20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》(下简称《报告》),把从食材产地到餐厅出品的全链路信息公开,溯源范围覆盖老乡鸡当前1218家餐厅,共计 226个SKU、873种原料以及305家供应商。

其中就包含人们非常敏感的食材来源、食品安全问题以及预制菜、中央厨房等词汇,尺度和信息含量堪称“震惊业界”。

这份长达20万字的“小作文”到底说了啥?老乡鸡怎么这么大胆?

01

老乡鸡,彻底摊牌了

所谓的“菜品溯源”,其实是按照老乡鸡菜品生产链路“层层递进”,分别对餐厅菜品、中央厨房食材和外采供应商食材进行溯源,并制作成“溯源卡”,具体有:

餐厅菜品溯源卡(188个),包含原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺。

中央厨房食材卡(136个),包含原料来源、工艺流程、配送要求、检测项目等信息和餐厅操作工艺。

外采供应商溯源卡(160个),包含原料基本信息(是否添加防腐剂)、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等。

以老乡鸡的招牌菜品毛豆烧土鸡为例,成品菜的信息卡详细介绍了这道菜的配料、配料来源、如何加工等信息;然后更进一步,又分别在中央厨房食材卡和供应商溯源卡上,公开了每部分配料的来源、操作工艺和供应商信息。

大到鸡块、毛豆米这样的主要材料,小到调料、菜籽油,供应商的信息直接详细到了联系电话,相当于给每一份菜做了个详细的“档案”。

(毛豆烧土鸡溯源信息卡)

值得一提的是,在餐厅菜品这部分,《报告》首先按照现做程度对老乡鸡的菜品进行分类。

根据今年3月六部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》,连锁餐饮中央厨房制作的菜肴,不被纳入预制菜范围。

按照这样的规范,老乡鸡本可以说自己“0预制”,但按照内部划分标准,老乡鸡把经过央厨加工,到餐厅现场烹饪出品的也定义为了“半预制”“复热预制”,告诉消费者自己不是“100%现做”。三种分类是:

餐厅现做——食材完全是生的,和在家做菜几乎一样,都是在餐厅现做的;

半预制——经过初步加工,食材半熟,冷链到餐厅现场做的;

复热预制——在中央厨房做熟,冷链到餐厅,现场加热出品。

在老乡鸡当前正餐菜品中,“餐厅现做”占比70.6%, “半预制”占比27.7%,“复热预制”占比1.7%。

02

自曝不足,意义在于打破信息壁垒

公开信息不是目的,而是手段。

对菜品、食材和供应商溯源,归根结底,是为了让消费者吃得更安心。

众所周知餐饮行业内卷严重,随着整个行业连锁率的提高,品牌们比较普遍的做法是,从供应商那里大批量采购食材,通过冷链运输到中央厨房加工,再集中配送到餐厅最后送达到客户手里,让产品尽量标准化、规模化。

但在这个过程中,食材过期、不够新鲜、卫生环境差、用效率牺牲口味等现象非常常见。即便是在没有曝出食品安全问题的情况下,社交媒体上消费者们的质疑声也不少。

一个重要的原因就在于,所有环节都不够透明。顾客只能看到最后的成品菜,但食材从哪来、如何运输、制作等环节都“不可见”。

以敏感的预制菜为例,《DT商业观察》查看了近三个月社交媒体上大众对于预制菜的评价,发现其中的正面评价主要是因为味道好吃,负面评价主要是315期间曝光的反面案例槽头肉、梅菜扣肉等。

而占比最多的其实是中性评价,关键点在于“知情”:供应链如何、食材源头是什么……

《老乡鸡菜品溯源报告》公开的信息,正解决了“知情”问题。

它直接指出:“ 不是所有菜品都是新鲜现制,消费者要谨慎选择”“除了招牌菜肥西老母鸡汤是用老乡鸡养的180天鸡,其他鸡类菜品也是采购的第三方鸡肉食材,希望大家知悉。”

《DT商业观察》还留意到,除了公开信息,老乡鸡还主动“自曝”了自己的不足之处,并有针对性地列举了改进方向。

比如,在对中央厨房食材溯源的过程中,老乡鸡发现“分切、分拣标准化不足,容易导致鸡块大小,和荤素分配不均匀。且大部分产品仍以冷冻形式进行储存,对于口感有一定的影响。”

(中央厨房问题及改进方向)

总的来看,这份报告最大的意义在于打破信息壁垒。对于消费者而言,是提供完全的“知情权”;对于行业来说,则是头部餐饮品牌直接和同行共享了优质供应商信息。

如果往更大的层面讲,这份“开源”报告,也算得上是一个行业风向标:

在头部品牌的带领下,整个餐饮行业,正在走向“透明时代”。

03

餐饮行业,走向“透明时代”

让产品透明化这件事其实说新鲜也不新鲜。胖东来也曾公开中央厨房,把产品的生产工艺流程和车间的设备型号贴在墙上公示。

而这一次,老乡鸡公开的信息更多、尺度也更大。

根据老乡鸡官方,老乡鸡供应链系统集采购、养殖、生产、仓储、运输为一体,包括占地约380亩的现代化冷链物流中心和中央厨房、超过1400亩的现代化养殖基地。

这也无怪乎同行震惊,愿意把从养殖基地到餐桌的全链路信息公开,很不容易、也很大胆。

(老乡鸡全链路示意图)

不过,如果回看老乡鸡以前的动作,就会发现这份大胆的《报告》出现,既是意料之外,也算情理之中。

早在2016年,老乡鸡就把所有餐厅厨房做成透明化。

从2021年5月开始,老乡鸡开始在官网和自媒体平台上发布每月的自纠自查报告,主动曝光门店的食品安全、卫生、服务等问题,并公开调查结果和整改措施。

最近,老乡鸡还开通了“老乡鸡中央厨房”和“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间,欢迎大众参与“云监工”。

(老乡鸡自查自纠报告)

无论是之前的种种操作,还是现在对菜品加工进行分类、公开溯源报告,老乡鸡既是在倒逼同行,在食品安全上卷出新高度,也是以身作则,引领行业走向“透明时代”。

04

写在最后

在《老乡鸡菜品溯源报告》发布的同时,老乡鸡还发布了一封公开信,信中提到“在这次溯源的过程中,我们发现很多环节,对于顾客来说都是不透明的,不公开的,而且那些我们越想遮掩的,越是我们做的不好的地方,食品安全是一件永远在路上的事情。”

比起藏着掖着或自我美化,主动公开不足,是对消费者的诚实,甚至可能反而加大消费者对这家企业的认同。

餐饮品牌立足,离不了选品定价、门店选址、供应链建设这些实打实的东西,但想要走到最后,一定是对用户心智的争夺:真诚坦诚、从消费者的立场出发;不忘初心,承担企业责任。

真诚是永远的必杀技,“老乡鸡也许还不完美,但老乡鸡值得信赖。”

(头图、题图来源:@老乡鸡官方微博)