文：张晨阳

来源：DT商业观察（ID：DTcaijing）

前段时间的“315”晚会，让食品安全话题再次引起讨论。对于大多数品牌来说，在这个节点“没消息就是好消息”“不说话就不会说错话”。

谁能想到，在这个风口浪尖上，老乡鸡发了一份20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》（下简称《报告》），把从食材产地到餐厅出品的全链路信息公开，溯源范围覆盖老乡鸡当前1218家餐厅，共计 226个SKU、873种原料以及305家供应商。

其中就包含人们非常敏感的食材来源、食品安全问题以及预制菜、中央厨房等词汇，尺度和信息含量堪称“震惊业界”。

这份长达20万字的“小作文”到底说了啥？老乡鸡怎么这么大胆？

01

老乡鸡，彻底摊牌了

所谓的“菜品溯源”，其实是按照老乡鸡菜品生产链路“层层递进”，分别对餐厅菜品、中央厨房食材和外采供应商食材进行溯源，并制作成“溯源卡”，具体有：

餐厅菜品溯源卡（188个），包含原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺。

中央厨房食材卡（136个），包含原料来源、工艺流程、配送要求、检测项目等信息和餐厅操作工艺。

外采供应商溯源卡（160个），包含原料基本信息（是否添加防腐剂）、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等。

以老乡鸡的招牌菜品毛豆烧土鸡为例，成品菜的信息卡详细介绍了这道菜的配料、配料来源、如何加工等信息；然后更进一步，又分别在中央厨房食材卡和供应商溯源卡上，公开了每部分配料的来源、操作工艺和供应商信息。

大到鸡块、毛豆米这样的主要材料，小到调料、菜籽油，供应商的信息直接详细到了联系电话，相当于给每一份菜做了个详细的“档案”。

（毛豆烧土鸡溯源信息卡）

值得一提的是，在餐厅菜品这部分，《报告》首先按照现做程度对老乡鸡的菜品进行分类。

根据今年3月六部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，连锁餐饮中央厨房制作的菜肴，不被纳入预制菜范围。

按照这样的规范，老乡鸡本可以说自己“0预制”，但按照内部划分标准，老乡鸡把经过央厨加工，到餐厅现场烹饪出品的也定义为了“半预制”“复热预制”，告诉消费者自己不是“100%现做”。三种分类是：

餐厅现做——食材完全是生的，和在家做菜几乎一样，都是在餐厅现做的；

半预制——经过初步加工，食材半熟，冷链到餐厅现场做的；

复热预制——在中央厨房做熟，冷链到餐厅，现场加热出品。

在老乡鸡当前正餐菜品中，“餐厅现做”占比70.6%， “半预制”占比27.7%，“复热预制”占比1.7%。

02

自曝不足，意义在于打破信息壁垒

公开信息不是目的，而是手段。

对菜品、食材和供应商溯源，归根结底，是为了让消费者吃得更安心。

众所周知餐饮行业内卷严重，随着整个行业连锁率的提高，品牌们比较普遍的做法是，从供应商那里大批量采购食材，通过冷链运输到中央厨房加工，再集中配送到餐厅最后送达到客户手里，让产品尽量标准化、规模化。

但在这个过程中，食材过期、不够新鲜、卫生环境差、用效率牺牲口味等现象非常常见。即便是在没有曝出食品安全问题的情况下，社交媒体上消费者们的质疑声也不少。

一个重要的原因就在于，所有环节都不够透明。顾客只能看到最后的成品菜，但食材从哪来、如何运输、制作等环节都“不可见”。

以敏感的预制菜为例，《DT商业观察》查看了近三个月社交媒体上大众对于预制菜的评价，发现其中的正面评价主要是因为味道好吃，负面评价主要是315期间曝光的反面案例槽头肉、梅菜扣肉等。

而占比最多的其实是中性评价，关键点在于“知情”：供应链如何、食材源头是什么……

《老乡鸡菜品溯源报告》公开的信息，正解决了“知情”问题。

它直接指出：“ 不是所有菜品都是新鲜现制，消费者要谨慎选择”“除了招牌菜肥西老母鸡汤是用老乡鸡养的180天鸡，其他鸡类菜品也是采购的第三方鸡肉食材，希望大家知悉。”

《DT商业观察》还留意到，除了公开信息，老乡鸡还主动“自曝”了自己的不足之处，并有针对性地列举了改进方向。

比如，在对中央厨房食材溯源的过程中，老乡鸡发现“分切、分拣标准化不足，容易导致鸡块大小，和荤素分配不均匀。且大部分产品仍以冷冻形式进行储存，对于口感有一定的影响。”

(中央厨房问题及改进方向）

总的来看，这份报告最大的意义在于打破信息壁垒。对于消费者而言，是提供完全的“知情权”；对于行业来说，则是头部餐饮品牌直接和同行共享了优质供应商信息。

如果往更大的层面讲，这份“开源”报告，也算得上是一个行业风向标：

在头部品牌的带领下，整个餐饮行业，正在走向“透明时代”。

03

餐饮行业，走向“透明时代”

让产品透明化这件事其实说新鲜也不新鲜。胖东来也曾公开中央厨房，把产品的生产工艺流程和车间的设备型号贴在墙上公示。

而这一次，老乡鸡公开的信息更多、尺度也更大。

根据老乡鸡官方，老乡鸡供应链系统集采购、养殖、生产、仓储、运输为一体，包括占地约380亩的现代化冷链物流中心和中央厨房、超过1400亩的现代化养殖基地。

这也无怪乎同行震惊，愿意把从养殖基地到餐桌的全链路信息公开，很不容易、也很大胆。

(老乡鸡全链路示意图）

不过，如果回看老乡鸡以前的动作，就会发现这份大胆的《报告》出现，既是意料之外，也算情理之中。

早在2016年，老乡鸡就把所有餐厅厨房做成透明化。

从2021年5月开始，老乡鸡开始在官网和自媒体平台上发布每月的自纠自查报告，主动曝光门店的食品安全、卫生、服务等问题，并公开调查结果和整改措施。

最近，老乡鸡还开通了“老乡鸡中央厨房”和“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间，欢迎大众参与“云监工”。

（老乡鸡自查自纠报告）

无论是之前的种种操作，还是现在对菜品加工进行分类、公开溯源报告，老乡鸡既是在倒逼同行，在食品安全上卷出新高度，也是以身作则，引领行业走向“透明时代”。

04

写在最后

在《老乡鸡菜品溯源报告》发布的同时，老乡鸡还发布了一封公开信，信中提到“在这次溯源的过程中，我们发现很多环节，对于顾客来说都是不透明的，不公开的，而且那些我们越想遮掩的，越是我们做的不好的地方，食品安全是一件永远在路上的事情。”

比起藏着掖着或自我美化，主动公开不足，是对消费者的诚实，甚至可能反而加大消费者对这家企业的认同。

餐饮品牌立足，离不了选品定价、门店选址、供应链建设这些实打实的东西，但想要走到最后，一定是对用户心智的争夺：真诚坦诚、从消费者的立场出发；不忘初心，承担企业责任。

真诚是永远的必杀技，“老乡鸡也许还不完美，但老乡鸡值得信赖。”

（头图、题图来源：@老乡鸡官方微博）