半岛tiyu官方网站入口-老乡鸡“硬怼预制”背后是餐饮“可视化”的崛起
2024/09/03   半岛tiyu官方网站入口

文:苏苏

来源:餐饮O2O(ID:coffeeO2O)

在3月下旬,记者跟随市场监管局对杭州的“老娘舅”餐厅后厨进行了调查,结果令人惊讶地发现,老鸭饭、梅干菜扣肉、毛豆辣子鸡等多个菜品竟然都是预制菜,甚至连蔬菜也是冷冻处理的。

紧接着,调查人员又转向了“老鸭集”的后厨,发现店内招牌菜“爆汁脆皮鸭”同样属于预制菜范畴。员工坦言,由于现做来不及,大部分菜品都是采购的半成品。

随后,“绿茶”餐厅的后厨也被纳入了调查范围,发现佛跳墙这道菜竟然也是预制菜,并且未在菜单上明确标注。

这一消息迅速激起了广泛的社会讨论,预制菜再次成为热议话题。一些人甚至爆料称,自己所经营的餐厅除了米粉不是预制菜外,其他菜品都是预制而成;还有人怀疑连锁餐厅的菜品都是预制的。

面对舆论的压力,许多餐厅为了维护自身形象,纷纷开始撇清与预制菜的关系。

记者随后走访了多家餐厅和外卖店,店主们纷纷表示他们的菜品绝非预制菜,强调餐厅拥有众多厨师,不可能使用预制菜。有些餐厅则表示,他们只有部分糕点或特定菜品是预制的,如佛跳墙等,并且已经减少了预制菜的使用。

其中,老乡鸡更狠,直接发布一则《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》,直接回怼“预制”,以此证明其对食品安全的重视和承诺。

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“够狠”的老乡鸡,直面粉丝发布声明

公示预制比例

4月8号11点,老乡鸡在公众号上发布了一篇名为《看完你还敢吃老乡鸡吗?》的文章,在文章中直接公示了一则《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》,来直接回答“老乡鸡是否是预制菜”。

在内文中,经过反复讨论,他们下了三个决定:

首先,公示《老乡鸡菜品溯源报告》。这份报告共677页20万字,其中包含202个供应商明细、484个三卡追溯档案(餐厅菜品追溯卡188个,央厨食材追溯卡136个,外采原料追溯卡160个)。

其次,开启实时监控直播。如针对消费者对中央厨房的监督,开通【老乡鸡中央厨房】实时直播;针对消费对后厨的监督,开通【老乡鸡餐厅后厨】的现场直播。

最后,公示餐厅菜品的加工和分类。在公示中,菜品的加工和分类被标注得一清二楚,为方便消费者一目了然的查阅,餐厅菜品的公示以黄、绿、红三种颜色进行了区分。绿色代表“菜品非预制”,黄色表示“菜品半预制”,红色代表“复热预制”,所以该公示一眼望去,瞬间明了哪些菜品是“现炒”的哪些是“预制”的。

为此老乡鸡官方还专门做了一个省流版,方便粉丝查阅。其中包含三种内容,依次是餐厅菜品的溯源、中央厨房市场的溯源、供应商市场的溯源。

第一、餐厅菜品溯源。在报告中,老乡鸡将其正餐菜品及食材的加工方式分为三类:

第一类是餐厅现场制作,包括84个菜品,这些菜品的食材为生鲜状态,由餐厅现场制作及销售。

第二类是半预制菜品,这些菜品经过初步加工,食材处于半熟状态,通过冷链运输至餐厅,现场完成制作,共有33个菜品。

第三类是复热预制菜品,包括两个菜品,这些菜品在中央厨房完全煮熟,通过冷链运输至餐厅,现场加热后提供给顾客。

据此分类,老乡鸡当前正餐菜品中【餐厅现做】占比70.6%,【半预制】占比27.7%,【复热预制】占比1.7%。

第二、中央厨房市场溯源。老乡鸡中央厨房集生制食材、热加工半成品和成品的安全检验、加工、储存及配送等功能于一体。

目前,该中央厨房正致力于冰鲜保存技术的研究,并成功吸引了70家餐厅参与冷藏肥西老母鸡的测试,确保产品新鲜度,其保质期严格控制在6天之内。

值得一提的是,老乡鸡的特色招牌菜——肥西老母鸡汤,原料均来自自家精心饲养的180天鸡,而其他鸡类菜品则选用了优质的第三方鸡肉食材,确保每一道菜都达到高品质标准。

第三、供应商市场溯源。老乡鸡为方便消费者阅读时快速捕捉重要的信息,制作了一份供应商原料溯源卡。其中包含原料基本信息(含是否添加防腐剂)、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等要素。

这份20万字的报告一经推出后,很快获得了良好的市场反响。

如文章不足一小时就破了10万+,评论底下更是好评连连:“认真看完,对老乡鸡大部分菜还是蛮放心的”;"为啥不敢吃?对老乡鸡放心";““老乡鸡将自己食材烹饪方式公开透明化,消费者的知情权得到很好保障”。

这时我们不禁要问了,为什么老乡鸡要公布这份报告,并表示要现场直播呢?因为随着预制菜风波愈演愈烈,市场上食品安全问题层出不穷,再加上健康消费与日俱增,面对如此情况,老乡鸡只能通过“可视化”的方式来挽回消费者对餐厅的好感度,形成一时的口碑效应,进而实现营收的再增长。其实,老乡鸡的行为背后也代表一种餐饮新趋势:“可视化”餐饮正在崛起。

02

食品公开信的背后

是”可视化”餐饮的崛起

所谓可视化餐饮,是指餐饮从业者通过让产品信息透明化,旨在提升消费者对餐厅的好感度和信任度,消除其安全疑虑,进而提升品牌调性。这一模式使得产品从原料采购、生产制作到交付的整个过程都清晰可见、可感。

从消费者的角度看,近年来对“可视化”餐饮的需求日益增长。据NielsenIQ透明度趋势2023报告显示,自2018年至2023年,认为透明度重要的消费者比例上升了7个百分点,从69%增长至76%。

这表明,消费者对透明度的要求已远超单纯的“看见”,他们渴望深入了解供应链的安全保障、食品加工过程乃至成分的真实信息。

为了回应这类日益增长的诉求,“可视化”餐饮的细分趋势也日益明显。

1、产品“可视化”:单设区域,展示产品全貌

上月,海底捞在扬州新开了一家“产品原型店”。店内明档区域井然有序,陈列着各类食材,如蔬菜、菌菇、海鲜,以及黄豆、辣椒等,还配备了相应的盛装器皿。为吸引顾客,店门口附近摆放着五彩斑斓的新鲜水果,并展示了多样的饮品。

此外,店内还有专业厨师负责产品的全程制作。显然,海底捞通过店面明档的形式,全面展示产品,旨在消除顾客对食品安全的担忧。

2、配料“可视化”;公布配料,展示成分信息

去年10月,喜茶主动公布了其在售产品的配料表、营养成分及真品质原料溯源信息。只需打开喜茶的小程序,即可查看产品的“电子配料表”,其中详细列出了具体的配方原料信息。

首先,原料信息的“可视化”。以烤黑糖波波牛乳为例,通过“电子标配表”,顾客可以清晰地了解到制作过程中所使用的原料:包括冷藏的牛乳、精心熬制的黑糖液、口感独特的黑糖波波,以及喜茶首创的芝芝。这一举措让消费者能够直观地“看见”所购买的茶饮中包含哪些原料。

其次,产地信息的“可视化”。以喜茶的多肉葡萄冻产品为例,其原料信息显示葡萄产地为辽宁和云南。通过产品信息的“可视化”呈现,成功消除了消费者在原料方面的顾虑。。

最后,营养成分的“可视化”。喜茶在每款产品上都附带了“电子营养成分表”,清晰地列出了每款产品的主要营养成分及其作用,如热量、蛋白质、反式脂肪酸、脂肪和碳水化合物等,从而消除了消费者在健康方面的疑虑。

同时,关于营养成分的公示还包括了详细的原有信息,如具体产地、品种、风味、生长周期、加工工艺和检测报告等。

3、食材“可视化”:公示食材,展示新鲜度

从消费者角度来说,想要食材的“可视化”,一方面想知道食材是新鲜的,打消健康顾虑;另一方面是对不知道的食材有所了解。

首先,知道食材的“新鲜度”。以江西小炒为例,每家餐馆都精心设置一个冰柜,其中陈列着当天精心采购的新鲜食材,营养丰富,令人垂涎。

顾客在细阅菜单之后,可悠然踱步至冰柜前,向店老板详细说明所需的食材及搭配方式,后厨厨师们则会竭尽全力满足顾客的个性化需求。

对于常客,若在食材选择上稍有犹豫,店老板更会主动走至冰柜前,热心推荐当日特色食材,助其一臂之力,轻松做出选择。整个过程流畅自然,体现了店家对顾客需求的细致关怀和尊重。

其次,帮助消费者主动普及其不熟悉食材的样貌、生产过程以及产地。以云南酸菜牛肉火锅为例,为了让顾客直观感受云南食材的原汁原味,老板们费尽心思。

比如,在门店入口设置了食材展示台,展示了新平的酸菜、富源的酸萝卜、丽江的七彩土豆、蒙自的饵块等。不仅如此,菜单背后还附有一份“食材说明书”,描绘了食材的外观,并详细标注了食材的名称、产地以及制作过程,方便食客更深入地了解食材的来源和特性。

4、制作“可视化”:明档“现做”,展示制作工艺

砂锅菜作为当下的热门美食,多数门店都采用了明档厨房设计,使得明火现炒的全过程一览无余。在这里,我们可以清晰地看见一排排烹饪炉灶,食材下锅后散发出的诱人香气弥漫开来。

当明火现煲时,红色的火焰跳跃着,为整个烹饪过程增添了几分热烈与生动。更妙的是,还能听到砂锅内汁水快速蒸发时发出的“滋滋”声响,仿佛是在诉说着美食的诞生故事。

江西小炒同样以其独特的烹饪方式吸引着食客。老板毫不吝啬地展示着每一个烹饪环节,从厨师支起炒锅的熟练动作,到食材下锅的瞬间,再到炝炒时四散的烟味,食客们都能尽收眼底。

这种毫无保留的展示方式,不仅让食客们感受到了江西小炒的魅力,也增加了用餐的趣味性和互动性。

在火锅行业中,工艺可视化的趋势也日益明显。尤其是在牛肉火锅店里,明档厨房的设计使得厨师打牛肉丸、切牛肉的过程都呈现在食客面前。窗前挂着的大块牛肉,纹理清晰可见,让人对即将品尝的美食充满了期待。

这种将烹饪过程与食客共享的方式,不仅增强了火锅店的透明度和信任度,也为食客们带来了一种全新的用餐体验。

5、厨师“可视化”:厨师现做,展示专业程度

如今,许多餐厅采用明档厨房设计,使得厨师的现场制作过程得以充分展示,彰显了他们的专业技能。与过去消费者无法窥见后厨的情况截然不同,现在,大厨们就在店内现做现卖,他们的专业手法一目了然。

门口的大厨熟练切割着鲜肉和辣椒,而厨师服上悬挂的奖章更是无声地展示着他们的荣誉与成就。甚至连餐厅服务员也身着“大厨装”,为整个餐厅增添了专业氛围。

这种将厨师炒菜全过程展示给消费者的做法,不仅凸显了厨师的专业性,更为食物增添了几分“仙气”,提升了消费者的用餐体验。

03

品牌的“真诚”和消费者的“知情权”

是“可视化”餐饮的底层逻辑

在食品安全问题频发和预制菜流行的当下,消费者最担忧的是遭受“欺骗”和“知情权”被剥夺。多年来,消费者与商家之间的纠纷不断,究其根源,都在于“真诚”与“知情权”的问题。

一旦各类食品安全问题被曝光,比如某些店铺的后厨卫生不达标、使用过期食材等,少数管理者的第一反应往往是“隐瞒”真相,而非坦诚面对。他们这样做,实际上是剥夺了消费者对于食品安全的“知情权”。

如各类扫码点餐事件,在消费不知情的情况下,默认一些选项,而非主动告知,而是选择消费者默认,这是对消费者信息“知情权的剥夺。

再如预制菜事件,多数连锁餐厅,主打现炒现包,最后被调查发现,部分菜品使用的预制菜,这是对消费者选择“知情权”的剥夺。

所以,在消费者和商家互相“算计”的过程,彼此之间从合作关系,变成了敌我矛盾,使得双方信任逐渐坍塌。

不过,在这过程中,也有部分餐饮品牌在遇见问题,主动迎难而上,尊重消费者“知情权,”主动“可视化”产品相关信息,用“真诚”打消消费者顾虑,不仅没有让品牌形象减分,反而加强了顾客对品牌的信心。

食品层面如太二,土炕酸菜事件时,其他品牌撤回产品、辟谣的辟谣,而太二一反常态发布了一则《酸菜安全报告》,把酸菜制作过程“可视化”,成功赢了一波好感。

预制菜事件如米村拌饭,其他品牌正在和预制菜划清界限时,它主动告知我的菜品多半是预制菜,但贵在价格便宜,用餐便捷,生意不当没影响,反而越来越火。

这次老乡鸡也是如此,我的菜品也有“预制”的占比,但我尊重你的“知情权”,主动告诉你,成功把一众质疑者变为拥簇者。

所以,老乡鸡和米村拌饭开了一个好头,让餐饮老板们知道,下半场的做餐饮,不要再藏着掖着了,尊重他们的知情权,主动“可视化”产品,用真诚这个必杀技,把敌对和算计,变成合作和共赢。如此,赚钱“难”、顾客少的问题自然迎刃而解。

所以,“揭发”自己,打动客户吧!