文：七饭

来源：餐企老板内参（ID：cylbnc）

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青团大战开启，

经典口味依旧能打

临近清明，一年一度的青团大战轰轰烈烈地开战，率先出战的是各地老字号们。

新鲜艾草和面，15分钟蒸出饱满、翠绿的青团。上海知名糕点品牌沈大成店内，满是青团的香气，挤满了来买青团的人。

除了豆沙、芝麻等传统口味外，还增加了蛋黄肉松、荠菜肉、马兰头等多种新口味。今年传统豆沙青团做了升级，加了松子仁来提升口感，咸蛋黄肉松口味从湿软变成了酥脆。

青团的日均销量已经破千，随着清明临近，销量还将继续攀升。虽然有新口味推出，但豆沙青团依旧能打，依旧占据了榜首。

同样在上海的新雅粤菜馆，门店招牌已经换成了“大师手作青团”，六种青团口味，除了略传统的细沙青团外，还有荠菜虾肉、咖喱牛肉、腌笃鲜等新鲜口味。

像今年新推出的咖喱牛肉，原本就是餐厅的名菜，经过口味的调整后，包进了青团里。

老字号坚守着老口味，不少咖啡馆、甜品店的创新力度就大了一些，包子、面包里的馅都能包进了青团里，茉莉白桃、榴莲乳酪、咸蛋黄肉松、紫米乳酪、荔浦芋泥、雪菜毛豆、藤椒鸡肉……咸甜都有，都是大家熟悉的网红口味。

青团大户盒马春节后就上了青团，在口味上推出了新品巧克力脆片青团，保留了笋干菜、咸蛋黄流沙等过往的畅销款。为了拓宽更多场景，盒马还推出了mini青团，可以搭配牛奶、咖啡食用，场景契合，负担又不重。

虽然老口味青团畅卖依旧，新口味层出不穷，但总体而言，今年青团已经没了当年的热乎劲，“网红不再”。既没有奇葩口味引发网络狂欢，频上热搜，又没有新茶饮、新零售等品牌“蹭热度”，推出青团新品。

像2023年，喜茶就上架了一抹青团，奈雪的茶推出龙井青团宝藏茶，古茗推出了龙井香青团等，今年的“青团”新品几乎没有。

“新口味也没啥吸引力了，还是老字号的豆沙吃吃嘛”，消费者的心态中已有了些许疲态。

02

青团网红之路：

奇葩口味带飞，季节限定的珍稀性

2023年似乎是青团发展的巅峰期，原本是江浙一带在清明节食用的传统点心，在餐饮、零售、电商多方的合力下推广到了全国，打破地域限制，被越来越多人喜欢。电商平台、老字号、茶饮品牌也纷纷入局，推新口味，玩新花样，网红青团越来越红。

青团的网红之路大约从2016年开始，上海老字号杏花楼推出了“咸蛋黄肉松”青团，现在看略微平常的口味，在当时可谓轰动一时，甚至吸引消费者排队8小时，只为等一份青团。

随着电商平台的推广，青团的影响力开始向北扩张。2019年4月1日盒马北京门店创造了一天卖1万只青团的记录，北方尚未有清明节吃青团的习俗。

随后青团“奇葩口味”风行，万物皆可包入青团中，黄油腰果青团、腌笃鲜青团、芥末鱼松青团、酸菜鱼青团、小龙虾青团、蟹粉鲜肉青团、流沙爆珠青团、鲜花牛奶青团、榴莲青团……新口味多少都有点让人上头，甚至还有螺蛳粉青团。

奇葩口味的青团赚足了眼球，流量十足，也引来一大波消费者尝新，拉动了销量。

青团走红的另一因素就是一年一季的时令性、限定性。彼时青团只在清明时分能吃到，季节限定大大激发了大家的购买欲。

随着电商网购及新零售的便利，全国各地都能吃上青团，再加上供应链端的成熟，青团的售卖时间越来越长，季节限定的感觉不再有，青团成了身边随处可见的点心。失去稀缺性的青团慢慢褪去了网红属性。

03

谁会是下一个“青团”？

青团不红，谁又会是下一个“青团”呢？结果不重要，重要的是青团走红或“不红”留给餐饮人的启示：

一是回归基本款，回归经典款，相较前几年青团的奇葩口味风潮，这几年大家的重点慢慢回归了豆沙等基本款。靠奇葩口味引来的尝鲜客，只能带来一次性的客流，这种流量来的快，去的也快。不如回归基本，将产品打磨成经典。

二是延续青团的时令稀缺性，去发掘更多地区性、时令性的产品，增加产品的价值，或者作为营销重点。创造潮流，而非跟随潮流。