文：祥燎

来源：金错刀（ID：ijincuodao）

现在流行一句话：过年最有意义的其实是过年前的15天，人总是在无限期接近幸福的时候最幸福。但对于仍坚守在工作岗位的人，幸福感要大打折扣了。尤其是在一线城市，这些天可能连吃个早饭都费劲。因为不少早餐店老板们已经返乡准备过年了。

看到贴在早餐店门口的这些放假通知，一休息就是半个月一个月，打工人的心和胃都受到了冲击。如果有人将早餐店老板们的返乡轨迹绘制成一张地图，可能会发现有不少人的终点汇集在了同一个省份：安徽。曾经有一种说法是：“北京做早点的，十有八九都是安徽人。”

这话可能说保守了，全中国的早餐店，似乎大部分都是安徽人开的。在北京卖3元自助早餐的南城香，被网友选为“杭州特产”的巴比馒头、广州自洲包点、杭州包客里、苏州天添、沙士比……通通都是安徽制造。

低调的安徽人，如何扛起了全国早餐大旗？01安徽人春节返乡后，北上广人民“愁死”了不南不北、经济不算太发达、饮食文化也不太突出的安徽，是个最没存在感的省份之一。但在餐饮界，安徽人一直闷声发大财。北京快餐界地头蛇“南城香”，单店日均流水是全国快餐连锁店每天平均流水的5倍，整体年流水超15亿元，其老板汪国玉正是安徽人。在“北京美食必吃榜”上主打京菜和烤鸭的“四季民福”，凭小龙虾出名的“胡大饭馆”，北京单城开出近50+直营店的“管氏翅吧”，背后的老板也是安徽人。把目光从北京移开，会发现安徽餐饮人的脚步更是遍布全国。老乡鸡、小菜园、巴比馒头、甜啦啦……都有一位安徽老板在“运筹帷幄”。不过，早餐生意才更能体现安徽人在餐饮界闷声发大财的特点。南京人爱吃鸭子，但南京著名的鸭血粉丝汤，却是安徽人的发明。天津人的煎饼果子是一绝，但也有人说煎饼果子源自安徽固镇。虽然这说法并不明确，但安徽人在天津开的“南楼煎饼”，被天津煎饼果子协会评为二十强，晚上8点才开门，凌晨12点还有人排队。

早餐店里存在感十足的馄饨，起源地还是安徽。

至于早餐店里出镜率最高的包子，虽然不是起源于安徽，却是安徽人最拿手的早餐产品。只是安徽人做包子，很少叫“安徽包子”，而是积极本地化。“中国包子第一股”巴比馒头，最开始叫“刘师傅大包”，后来进军上海，为了雅致一些，才改成现在的名字。

除了改名，更重要的本地化措施是产品的本地化。刚在上海卖包子时，巴比馒头的生意并不好，创始人刘会平领悟到：“我是安徽人，我拿安徽的口味做给上海人吃，上海老百姓当然就不认了。想明白这个道理后，我就去当地生意最好的两家包子铺里学习人家到底怎么做的，学完回来就给自己的产品做本地化。”

和巴比馒头一样，其他安徽人做包子，也是入乡随俗并加以改良。开在杭州就叫杭州小笼包，开在南京、上海就叫馒头、汤包；

到了广东，他们就对照着粤式包点的精致，改做可爱玲珑的奶黄包、流沙包；到了北方，他们又改良出当地人爱吃的三鲜、酱肉口味。如果哪天安徽人把包子卖到意大利，想必他们的包子也将有了披萨的风味。这就是安徽早点的特点。表面看起来是典型的全国各地都有的中式早餐，如果不去和老板交谈，你很难发现它的安徽属性。深藏功与名的另一面，是专业和用心。02做大早餐生意，多亏这个神秘乡镇安徽人能在餐饮界站稳脚跟，实际是有点被逼无奈。餐饮业是个苦差事，早餐更是餐饮中最耗时耗力的分类。然而人均资源匮乏的安徽人，为了生计，自古就往外闯荡。根据第七次人口普查数据显示，其净流出人口高居全国第二。背井离乡，还有什么苦是吃不下的？所以甚至有了“10个早餐店，9个安徽人”的夸张说法。

但是安徽人能将早餐生意在全国做大做强，绝不是一个“肯吃苦”就能解释的。这过程中，不得不说到一个安徽的神秘乡镇：江镇。这个小镇，人口不到4万，但在外从事做包子的有近2万人，号称“中国面点师之乡”。央视某档节目曾经评价江镇人：不是自己在做包子，就是有亲戚朋友在做包子。巴比馒头、独秀、天添、沙士比、馒乡人、包客里、反手等面点品牌，都是江镇人创立的。那些默默无闻的早餐档口，背后也很可能有江镇人的身影。

在搜索引擎上输入“安庆江镇”，会自动出现和包子相关的许多联想。

和其他背井离乡的安徽人一样，江镇人外出讨生活，在最开始也是因为艰辛和迷茫。上世纪八九十年代，江镇还是一片贫苦景象。巴比馒头创始人刘会平回忆，每天清晨四五点，父母就会外出劳作，夜里七八点才回到家中。即便如此辛苦，“如果能吃上一点米饭，那都是不错了。”

吃不饱饭，迫使越来越多人离家打工。江镇人做遍了各行各业，而后来之所以聚焦在早餐生意，其实是源于一个巧合。1988年，江镇人何晓红靠“发馍馍”，成了全镇第一个万元户。她的学徒朱学平，也靠着一家馒头店，半年多时间就收获颇丰，并成为镇上第一个买电视机的人，羡煞旁人。榜样的力量是无穷的。尽管江镇主要种植水稻，但人们纷纷跟随榜样的脚步，大举进军面点行业。

况且，做早点虽然辛苦，但所需要的成本并不高，无非是房租、原材料，相比其他创业项目确实要更容易开始。刘会平一开始创业，琢磨的是养猪，后来转而干起了包子铺，就是因为养猪成本高，开包子铺成本低。而且，其姐姐、姐夫当时已经开了一年的包子铺，有亲戚帮助，刘会平很容易就能学到如何做包子、如何经营，怎么看都比做别的营生容易得多。这种“老乡帮老乡”的传帮带形式，让越来越多江镇人盯上了早餐生意，规模也越做越大。阿慧石磨坊的董事长丁陈林说：“包子就是我们的大学，江镇人读的都是包子大学。”

现在江镇的人均储蓄、存款总额，占据了其所在市的各镇之首。临近春节，江镇街头还能看到不少挂着各地牌照的车子，其中不乏豪车。有人打趣说：当你有机会在江镇坐上一辆劳斯莱斯，你仔细嗅探，便会发现车内氤氲着香菇韭菜的味道。

时至今日，江湖上还流传着江镇人在早餐界的统治力：“江镇人对吃早点人的心理研究已经深入骨髓了，但凡江镇人来做包子了，本地包子铺连怎么死的都不知道。”03万亿餐饮市场，凭什么他们赢了这么多年？江镇人的早餐生意，现在遇到了不少挑战。大大小小的品牌都打起了早餐的主意，推出了0元豆浆、油条免费领、3元早餐自助、9.9元咖啡+欧包……例如南城香的“3元早餐自助”，皮蛋粥、胡辣汤、豆浆、豆腐脑、牛奶、咸菜，随便吃；和合谷也上线了“3元粥品无限续”活动；嘉和一品推出“任意粥品2.8元”，宣称要把“售价降至N年前”。但面对冲击，江镇人还是有自己的优势。一方面，他们在这么多年已经发展出了一条成熟的产业链。比如在江镇，会看到一家又一家卖蒸笼的店铺，这也成了江镇本地的一个配套产业。全镇做蒸笼业务的厂家有40多家。

这些蒸笼厂家，也大多是半路出家。有人原先是竹匠，即用竹子扳成竹椅、竹床等。随着江镇人对蒸笼的需求增大，转行做起了蒸笼，还积极研发，光笼垫就有五六种，蒸笼制品更有上百种。发展至今，江镇不仅是“中国面点师之乡”，还成了“蒸笼笼垫之乡”。产业链的成熟，带来的是效率和成本优势。

就像湖南新化人一度统治了全国80%的打印复印业，正是因为从国际贸易，到机器出售，设备维修，墨盒、纸张等材料供应，他们形成了自己的产业链。对于各环节的价格，新化人知根知底，外人则不知深浅。所以有人说：“去新化人那里买设备和耗材，说新化话的一般会比说普通话的有优惠。”另一方面，江镇人的适应能力更是杀手锏。一方水土孕育出一方包子品牌，但江镇人加入后，这个铁律被打破了。最典型的还是巴比馒头，如今门店近5000家，早已走出上海，遍布全国。其秘诀就是，每个地方的主打产品都略有不同，包子味道完全根据当地人的喜好决定。巴比馒头并不是个例。江镇当地一名权威人士曾做过一次粗略的统计，目前江镇加盟店数量在100家以上规模的品牌，已经有一百个以上。不论是成规模的品牌店还是普通的早餐档，江镇人的优势正是将专业能力，转化为个性化和标准化的产品，适应当地人的喜好。和很多普通的县城、乡镇一样，没有先天优势的江镇，反而养成了灵活、拼搏的创业个性。敢想敢干，会想会干，正是逆袭之道。